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日本人が忘れた包丁の作り方【ノロ抜き】

市販の量産品の包丁は中国の工場で型抜きで作られ、日本で柄と刃を付けて「日本製」として売られている。
抜き刃物と打ち刃物の違いはハンマーで叩くかどうかにある。また打刃物でも量産のためグラインダーで刃をつける業者が多いが焼入れした包丁にグラインダーを使うと熱で焼き戻り=軟化してしまうため手研ぎで刃を付けるのが正しい製法である。

打刃物に置いても安価な軟鋼で鋼をサンドイッチする割り込み(付け刃・霞)の包丁が一般的だが、これは本来鉛筆のように毎日包丁を研ぐ職人のために発案された方法であり(柔らかくて研ぎやすい)、家庭では錆びる上長期間の保存で反る(材質が違う金属がそれぞれ収縮するため)、特に片刃の場合は表面の付け刃が錆びる度研磨して鋼の層が無くなったら終了のため本焼に劣る
本焼の包丁は最後はペティナイフになっても使えるため一生モノである
http://www.japan-houtyou.com/syouhinn.html 三徳5万~
https://summit5800.wixsite.com/katanakaji-suketaka/shop 三徳3万~
店の本焼の包丁は鍛冶師が制作後研ぎ師

登録:18/11/12 18:53 再生:2396
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テキストコメント

16. 名無しさん : 2018/11/12(月) 22:37:39 SryT0ChxSk
日本刀ブームのせいかたたら吹きに夢見すぎ・・、まあたたら吹きのの玉鋼はよい材料だとは思うけど日本刀は実用品でなく美術工芸品扱いで法で古典手法以外の手法は認められてない。現代的な添加材も入れられない上に ...全て表示
17. 名無しさん : 2018/11/12(月) 22:41:11 NRLc.YwzZI
18. 名無しさん : 2018/11/12(月) 22:43:41 NRLc.YwzZI
19. 名無しさん : 2018/11/12(月) 22:53:28 AOZrIpcudQ
>>15
単純に硬度が違う、100均の包丁で同じ角度にしたら1日で潰れて切れなくなる。折り返した玉鋼は砥石で研げる限界の硬度でありこれより硬い合金はあるが砥げないので実用的でない。また同じ ...全て表示
20. 名無しさん : 2018/11/12(月) 22:56:41 AOZrIpcudQ
>>13
それは玉鋼より柔らかい合金だし、最近の粉末ステンレス系は全て型抜きであり鍛えていない
またアメリカ系は裏スキが無い
和包丁は裏スキがあるから研ぎやすくしなりがある。アメリカ人から ...全て表示
21. 名無しさん : 2018/11/12(月) 23:07:03 cwiMz7x19.
>>15
簡単に言えば、ちゃんと手入れをできる人にしてみれば鋼類の包丁の方が用意に切れ味を保つ事ができる
研ぎ方を知らない人は何を使っても同じ
22. 名無しさん : 2018/11/12(月) 23:07:08 AOZrIpcudQ
つまり美しい断面で切るためにはある程度の靭性が必要であり、かといって柔らかい刃物を鋭利に砥げば欠けるだけだ。
柔らかいのに欠けにくいのが玉鋼
実際どちらがよく切れるかといえば青紙などの合金なんだが玉鋼 ...全て表示
23. 名無しさん : 2018/11/12(月) 23:12:57 AOZrIpcudQ
刺身は柔らかいからどんな包丁でも切れるから断面が大事。アメリカ人はより硬いものを切ることしか考えていなかった
太くて硬いナイフでぶった切るアメリカ人も最近は粘りの大切さに気づいて、S-35VNのような ...全て表示
24. 名無しさん : 2018/11/12(月) 23:35:38 AOZrIpcudQ
設計思想としては、アメリカは一つの包丁で冷凍食品だろうが骨だろうが南瓜だろうがなんでも切れるものを目指し合金を作ってきた。日本は着るものによって包丁を持ち替えるため調理学校では6種類以上使い分けるはず ...全て表示
25. 名無しさん : 2018/11/12(月) 23:47:37 lIxeClZ9fY
大層な説明文だけどしっかり研げば言うほど違わない

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